Влияние помола кофе на его вкус

Время, необходимое для выполнения каждого этапа, зависит от способа приготовления кофе. Например, если вы готовите эспрессо, каждый этап займет около 8-10 секунд, в то время как при приготовлении кофе во френч-прессе это займет больше минуты (общее время приготовления — 4-5 минут).

Степень обжарки: выбранная степень обжарки влияет не только на вкус кофе, но и на скорость его экстрагирования. Темная обжарка экстрагируется быстрее, так как подвергается длительному воздействию тепла при обжарке. Обычно Уилл рекомендует использовать крупный помол для темно обжаренного кофе и мелкий помол — для светло обжаренного.

Помол для френч-пресса

Однако, уровень измельчения кофе, который кажется наиболее эффективным, может быть неподходящим для других смесей. Для ваших любимых сортов может подходить одна настройка, но при покупке нового вида кофе лучше снова настроить степень помола.

У нас в магазине Taberacoffee можно купить кофе в зернах, специально предназначенный для кофемашин. Мы предлагаем тонкий помол для эспрессо, который немного мельче, чем обычный тонкий помол, но при этом крупнее, чем сверхтонкий.

У нас в ассортименте представлено несколько десятков разнообразных сортов кофе, поэтому у нас каждый найдет что-то по своему вкусу.

Специалисты рекомендуют обратить внимание на размер вашего устройства для приготовления напитков. Есть несколько факторов, которые следует учесть при выборе степени помола кофе. Если у вас небольшой пуровер для одной чашки, лучше использовать более мелкий помол, ближе к универсальному. С другой стороны, если вы используете кемекс, то стоит использовать крупный помол, так как фильтры кемекса плотные и вода проходит через них медленно.

Между корпусом и бункером для зёрен в жерновой электрокофемолке есть регулировочный диск, который позволяет настроить степень помола. В зависимости от модели, на диске может быть от 9 до 50 делений. Чтобы увеличить размер помола, нужно повернуть диск в сторону надписи GROS (СOARSE, GROSSA), а чтобы уменьшить — в сторону надписи FIN (FINE). Обычно инструкции указывают, какие цифры соответствуют тонкому, среднему и крупному помолу.

Это подтверждает тот факт, что двойной помол не влияет на экстракцию кофе, а, наоборот, позволяет получить напиток с более сбалансированным вкусом. Но в чем причина такого явления?

Помол кофе для капельных кофеварок

Предоставляем вам перевод данной статьи, чтобы поделиться с вами полезной информацией.

Дополнительные детали о том, как правильно выбрать кофе, вы найдете в статье «Советы по выбору кофе».

Уровень вкуса дважды помолотого кофе с использованием грубого помола оказался на среднем уровне.

Мы собрали всю необходимую информацию в таблице для большей наглядности.

Турецкий кофе приготавливается из мятой кофейной муки, то есть из частиц, которые размельчены до состояния пыли. Эти мелкие частицы образуют осадок, который делает напиток на вид более плотным и густым. Можно пить кофе, когда осадок установится на дне.

Помол кофе для чашки и френч-пресса

Сотрудники из Barista Hustle решили провести собственное исследование двойного помола, чтобы выяснить его влияние на процесс экстракции и вкус эспрессо. Они не смогли сделать однозначные и конкретные выводы, однако их эксперимент стал плодотворным и стимулировал дальнейшие научные исследования.

Купить качественное оборудование не достаточно, также нужно поддерживать его в хорошем состоянии.

Пусть у вас есть хорошее зерно, правильная вода и вы хотите приготовить вкусный кофе. Основная задача — подобрать помол. Если это сделать неправильно, даже самый качественный кофе будет невкусным. В этой статье рассмотрим, как помол влияет на вкус и как его выбрать.

Важно помнить, что каждое зерно имеет свой вкусовой профиль. Для некоторых сортов повышенная кислотность или горечь являются нормой. Поэтому необходимо оценивать вкус напитка комплексно.

Степень обжарки имеет влияние не только на разнообразие вкусов, которые можно найти в чашке, но и на скорость усвоения веществ.

Образец с дважды измельченными зернами и предварительным завариванием в френч-прессе оказался более сладким и мягким. В нем можно было ощутить ноты сладкого миндаля, шоколада, а также яркую кислотность и кремовое послевкусие.

Свойства (с какими частицами сравнимы).

Если вы используете аэропресс, также рекомендуется использовать мелкое помолотое зерно. Даже если давление в емкости не такое высокое, но в течение нескольких минут оно будет достаточным для извлечения масел.

Помол кофе для френч-пресса

Если вы захотите улучшить аромат своего напитка, то можно воспользоваться кофемолкой и свежесмолотым кофе. При этом важно знать основные принципы экстракции и правильно подобрать помол, чтобы достичь сбалансированного вкуса в соответствии с выбранным способом приготовления.

Любая кофемолка выполняет главную функцию — равномерно измельчивает кофе. Однако в процессе измельчения зерна в жерновах образуются мелкие частицы размером менее 10 мкм.

Выбор необходимой степени помола зависит от способа и посуды, которую вы используете для приготовления кофе.

Обычно для заваривания во королевский-пресс рекомендуют кофе самого мелкого помола: фракции должны достигать размеров кристаллов гималайской соли или даже жемчужины из Востока. Но напиток из зёрен такого помола отличается слегка кисловатым вкусом, который не все любят.

После выключения нужно открывать ящик с приготовленным кофе и аккуратно перемешивать его содержимое чайной ложкой.

Приборы, основанные на принципе фильтрации, готовят слабо насыщенный напиток с нежным вкусом. Они просты в использовании и работают по такому алгоритму: вода нагревается, пар под небольшим давлением доходит до вольера с помолом, конденсируется и проходит сквозь него, попадая в чашку. Процесс занимает некоторое время, но меньше, чем для заваривания во френч-прессе, поэтому и приходится применять средний помол.

Как влияет помол на вкус кофе?

У каждого отдельного кофейного зерна есть свои индивидуальные особенности.

Это различие заметно при сравнении эспрессо и американо. Подробнее об этом можно прочитать здесь.

Не следует сильно нажимать на поршень. Кофе не воздух, его нельзя перекомпрессировать сверх меры, но можно получить травму. Важно запомнить успешный прием и повторять его снова и снова на уровне мышц. Тогда результат будет стабильным.

Не очевидно, какой помол лучше для кофемашины. «Мелкий» одного производителя может отличаться от «мелкого» другого. То же самое относится и к кофемолкам, поэтому нужно экспериментировать и пробовать разные варианты.

Вкусовые и ароматические характеристики кофейного зерна зависят от его сорта, процесса обработки и способа приготовления.

Для достижения вкусного кофе необходимо иметь одинаковый размер молотых частиц. К сожалению, успех баристы (даже не профессионального, а того, кто внутри вас стремится к идеальному эспрессо) зависит от равномерности помола. Чем равномернее помол, тем вкуснее кофе.

Полученные результаты противоречат теории о формировании каналов. Обычно наличие каналов в кофейном порошке приводит к повышенной кислотности и горечи напитка.

Получить консультацию специалиста

Узнайте больше о том, как температура влияет на процесс заваривания кофе в статье «Температура приготовления кофе».

Несмотря на это, между этими степенью прожарки есть значительные отличия.

Еще одно преимущество самостоятельного помола кофейных зерен — возможность регулировать степень помола. Если вы ценитель и предпочитаете разные способы заваривания кофе, то сможете подобрать идеальную степень помола для каждого способа приготовления. Кроме того, если попросить помолоть кофе в магазине или кофейне, есть риск получить неправильную степень помола, не учитывая ваших личных предпочтений. При покупке уже помолотого кофе у производителя может не быть нужной вам степени помола.

Тем не менее, все участники команды были удивлены после дегустации образцов.

Кроме очевидных личных предпочтений, здесь есть и другие принципы.

Помол кофе для турки

Им были разработаны три варианта помола для эспрессо: стандартный однократный, двойной с предварительным грубым помолом, двойной с предварительным помолом для батч-брю (фильтр-кофе). Для предварительного помола в обоих случаях была применена кофемолка EK-43.

Одним из наиболее нетривиальных процессов на пути от появления ростка до завершения вкусной чашки кофе является этап, включающий 8 основных шагов.

Чтобы обеспечить более равномерную структуру кофейного порошка, после измельчения кофейных зерен на кофемолке необходимо их просеять через специальное сито. Просеивание является неотъемлемой частью процесса, особенно в том случае, когда в составе кофейной смеси присутствуют зерна арабики и робусты, так как зерна робусты более плотные, чем арабики, и только просеивание позволяет достичь однородности помола.

Правильный размер помола: ключевой фактор в создании идеальной рецептуры.

Свежесмолотые зерна использовать для приготовления действительно ароматного кофе. Чтобы не испортить вкус напитка, важно определить степень помола и подобрать правильную кофемолку.

Идеальным считается средний помол. Фракции его похожи на крупную соль. Если дома нет кофемолки и вы просите смолоть кофе при покупке, просите сделать его как для пуровера или другой альтернативы.

Жерновые кофемолки также разделяются на два типа: с плоскими жерновами и коническими. Если кратко, плоские жернова обеспечивают более равномерный помол, но работают более шумно и сильнее нагреваются. Конические жернова работают тише и меньше нагреваются, однако разброс по размерам фракций у них выше. Подробнее о типе жерновов можно узнать в характеристиках товара или на сайте производителя.

Вкус всегда указан на упаковке зерна. По ней же можно определить свежесть: на ней должна быть дата обжарки, и лучше всего, чтобы она была в течение последних нескольких дней.

Особенности измельчения

В случае если получилось неравномерно, можно пытаться распределить через мелкое сито на разные части, или продолжить измельчение, а затем всё это залить кипятком в чашечке.

На что можно сравнить: мелкая пыль, а также мелкая пудра.

Получение ароматного напитка без горечи и привкуса, возможно, при использовании специальных приборов для приготовления кофе — пуровера или сифона. Эти приборы также основаны на фильтрации, но процесс проходит более быстро и использует другие типы фильтров, поэтому для приготовления такого кофе нужно помолоть кофе средней степени, наподобие мелкого песка. При использовании слишком мелкого помола снова возникает проблема забивания фильтра.

Еще одним недостатком таких устройств является возможность перегрева кофе. Для получения однородного помола, кофемолку держат включенной слишком долго, время от времени ее трясут. В результате мелкие частицы нагреваются до очень высоких температур, почти горят, и напиток приобретает запах обжаренного кофе.

Чем больше время, потраченное на приготовление, тем больше веществ будет извлечено из кофейных зерен за каждую секунду.

Для каждого метода заваривания существуют пять основных степеней помола.

Опытные баристы дают такие рекомендации.

Использование бутилированной воды — это более затратное, но эффективное решение. Уровень минерализации воды указан на этикетке. Согласно стандартам Ассоциации специального кофе SCA (Specialty Coffee Association), он не должен превышать 150 мг/л. Однако некоторые эксперты считают, что оптимальный уровень — 100 мг/л. Рекомендуется попробовать оба варианта и выбрать тот, который лучше всего подходит вам.

Как подобрать помол

Таким образом, управление этой паузой называется управление предварительным пропариванием. Практически все кофемашины имеют стандартную функцию предварительного пропаривания на всех программах. Однако большинство машин не позволяют регулировать эту функцию. Внесение такой настройки позволяет более гибко управлять процессом приготовления кофе, но она не является обязательной — это дополнительный бонус.

В последующем, стало популярным практиковать выравнивание поверхности кофейной таблетки для создания дополнительного барьера от проливания воды. В настоящее время профессионалы в области баристы уже не используют такую технику, однако многие до сих пор остаются поклонниками темперов с плоским основанием.

Разграничение между близкими степенями помола крайне тонка и неприметна на глаз. Если это явно не указано на упаковке, то мы должны перейти к экспериментам.

Каким образом сделать выбор наиболее подходящего помола для вашей кофемашины, чтобы насладиться бодрящим и настроение улучшающим напитком с полностью раскрытым индивидуальным вкусом?

Считается, что идеальный эспрессо можно получить, если экстракция одной порции кофейных зерен продлится приблизительно 25 секунд. Если время будет меньше 22 секунд, то помол будет слишком крупным, а если оно превысит 28 секунд, то помол будет слишком мелким.

Дата обжарки также играет немаловажную роль. Кофе является сельскохозяйственным продуктом, поэтому лучше всего употреблять его в свежем состоянии.

Так выглядит помол для разных способов приготовления

Подготовка кофе, как и предсмачивание, может быть периодом ожидания перед тем, как начнется активное процесса образования кофейного напитка. Например, вместо того, чтобы сразу приготовить 50 мл кофе, кофемашина с предсмачиванием сначала передает 5 мл воды, а затем делает паузу на 1, 2 или 3 секунды, после которой проливается оставшийся объем воды (45 мл). Предсмачивание изначально возникло в профессиональных кофеварках, где это позволяло равномерно промокнуть смолотый кофе, чтобы он стал более плотным и однородным. Но эта же методика оказалась полезной и для автоматических кофемашин — она увеличивает время взаимодействия кофе и воды (а значит, способствует более полному развитию всех ароматических компонентов), не меняя величину напитка и не требуя изменения степени помола.

Основное отличие хорошего темпера — это у темпера довольно толстое основание рабочей поверхности.

Таблица. Как выбрать степень помола кофе?

Одним из важных факторов для достижения идеальной крепости и интенсивности напитка является степень измельчения зерна, так как при приготовлении кофе в кофеварке толщина помола напрямую влияет на вкус.

5. Очень тонкий помол выглядит как молотая корица. Идеален для варки кофе по-турецки. Напиток с таким помолом при приготовлении кажется более густым, что открывает новые ароматы зерен.

Чем мельче помол, тем быстрее проходит экстракция. Но это не всегда хорошо. Если разведение слишком концентрированное, напиток станет слишком крепким, горьким и оставит послевкусие, высушивающее рот.

Как помол влияет на вкус кофе

Кроме того, величина помола окажет влияние на другие характеристики. Время заваривания представляет собой интервал времени, который требуется воде для проникновения через кофейный порошок и прохождения через фильтр. Таким образом, размер помола определит необходимое время для его приготовления.

В процессе приготовления кофе необходимо учитывать не только размер помола, но и другие факторы, такие как время экстракции, температура воды и её количество.

Подобное сравнение: размер помола может быть сравнен с текстурой от грубого песка до крупной морской соли.

Изменение размера помола неверно может быть компенсирована путем просто корректировки других компонентов, потому что он влияет на множество других факторов. Поэтому, после того, как вы определите соотношение кофе и воды, обратите внимание на размер помола. Если вы приготавливаете в фильтре, то размер помола будет определять время заваривания. И только после этого учитывайте температуру, метод заваривания и так далее.

Для приготовления обычного эспрессо используется мелкий помол. Даже на упаковках указывают «Мелкий помол для эспрессо». Вода быстро проходит сквозь него и под большим давлением (9 бар) — эти условия достаточны, чтобы раскрыть весь потенциал вкуса.

Чтобы понять, как степень помола влияет на вкус кофе, давайте проведем небольшой экскурс «вглубь процесса».

Какие бывают кофемолки

И Уилл соглашается. «Безусловно, существует множество факторов, которые, в итоге, будут влиять на результат приготовления напитка за пределами настройки помола, однако изменение помола — наиболее простой способ сделать последующие приготовления напитка повторяемыми для достижения того же вкуса и аромата».

Когда вода достигает высокой температуры, процесс заваривания кофе становится легким и быстрым. Но не стоит перегревать воду, иначе она сожжет кофе, и его вкус будет горьким. С другой стороны, вода не должна быть холодной, иначе кофе не успеет нормально завариться. Обычно рекомендуется поддерживать температуру воды в диапазоне от 88 до 95 градусов Цельсия в зависимости от выбранного способа приготовления и сорта кофе.

Помол: от среднего до грубого, в зависимости от количества молотого зерна: средний, средне-крупный, крупный.

Заваривание кофе в воронке.

Поскольку Кемекс также основан на принципе фильтрации, ему требуется такой же тип помола. Слишком мелкие частицы забьют бумажный фильтр, а крупные не извлекутся полностью.

Кофе — это сущность растительного настоя, насыщенная ароматическими и вкусовыми компонентами кофейного зерна. При приготовлении кофе любым известным способом происходит процесс извлечения ароматических и вкусовых веществ из зерен в воду. Этот процесс называется экстракцией. Скорость передачи различных веществ из зерен в воду различна. Кислоты передаются наиболее быстро, а дубильные и минеральные вещества передаются медленнее. Ароматические компоненты имеют свойство быстро разрушаться при чрезмерном нагреве. Из всего этого следует, что?

На что влияет помол кофе: немного физики и химии

При приготовлении кофе в турке используется сверхтонкий помол. Необходимо дать частицам зёрен осесть, чтобы напиток был более густым. Дома самостоятельно добиться такой помола практически невозможно. Поэтому приходится приобретать готовый сверхтонкий помол или мелить зёрна в специализированных магазинах. Важно использовать полученный кофейный порошок как можно скорее, так как его аромат и вкус сохраняются лишь несколько часов.

«Как бариста, вы можете легко контролировать аромат кофе путем правильного подбора размера помола, внося один из самых значимых вкладов».

Мы уже обсуждали важность правильного подбора помола для кофе. Тем не менее, существует не один универсальный размер и метод помола, и в поисках идеального результата продолжаются эксперименты как среди любителей, так и среди профессионалов.

Жерновые электрокофемолки считаются профессиональными, так как они способны быстро и равномерно измельчать зерна.

Средний помол идеально подходит для использования в кофемашинах, в том числе и рожкового типа. Размер фракции измельченного зерна в этом случае похож на речной песок или сахар. Если использовать крупные гранулы или совсем мелкий порошок при приготовлении напитков в кофемашине, может возникнуть забивание отверстий фильтра.

Идеально было бы иметь кухонные весы. Если их нет, мы подскажем вам, как быть, но результат будет далек от совершенства.

Жерновые кофемолки, в отличие от роторных, не режут зерна кофе, а их перемалывают, что обеспечивает высокое качество помола.

Помол: крупный/ coarse.

Информация к размышлению

Если у вас нет специальной кофеварки под рукой, то вы можете приготовить кофейный напиток прямо в чашке, используя способ под названием «по-варшавски». Для этого необходимо залить молотый кофе горячей водой, тщательно перемешать, накрыть блюдцем и оставить настояться несколько минут. И помните, чем мельче измельчены кофейные зерна, тем более ароматный и вкусный получится напиток.

Но если размер помола — всего лишь один из нескольких факторов, влияющих на процесс извлечения, то почему стоит уделять ему такое большое внимание? Возможно, потому что этот фактор является наиболее важным.

Например, на чемпионате World Brewers Cup в 2024 году Петра Стрелецкого из Чехии вручную разбивала зерна перед помолом, а в 2024 году дважды измельчала зерна в кофемолке.

Различные сорта кофе имеют разную твердость зерен. Если вы приобрели новую смесь, вам необходимо:

1. Чтобы получить экстра грубый помол, нужно самостоятельно измельчить кофейные зерна, потому что готовый помол такого типа практически не продается. В результате измельчения частички могут достигать 2-3 миллиметров и выглядеть как хлебные крошки. Этот вид помола подходит для холодного заваривания кофе, а также при использовании чайника или кастрюли (ковбойский кофе).
2. Грубый помол имеет крупные частицы зерен, размером около одного миллиметра. Он выглядит как гранулы морской соли и хорошо задерживается фильтром. Этот тип помола идеально подходит для заваривания кофе во френч-прессе или в капельной кофеварке.

Теперь о главном! Для заваривания вам понадобятся:

• Кофейные зерна;
• Кофемолка;
• Кипяток.

Чтобы избежать перегрева зерен, рекомендуется молоть кофе несколько раз с перерывами, давая кофемолке остыть.

Для капельной кофеварки и воронки V60 рекомендуется средний помол. Это связано с длительным временем заваривания — от 2,5 минут в воронке для двух порций до 6 минут в капельной кофеварке для нескольких литров. Чем больше кофе одновременно готовится, тем грубее помол необходим. Если вы используете воронку с большим количеством мелкого помола, затруднится пролив воды и время экстракции значительно увеличится. Из-за длительного контакта зерен с водой для фильтровых методов рекомендуется использовать кофе более светлой обжарки.

От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.